中国の上海や広東州などの南部沿岸地域では、「臭豆腐」は伝統美食の一つ、臭ければ臭いほど美味しいとの説がある。いっぽう、食品衛生に疑念を残す闇の製造業者の問題もしばしば浮上する。

ある中国のメディア記者が情報提供により、広東省深セン市の露店業者の臭豆腐の製造現場をおとり調査した。記者が驚愕したのは、ふん尿などの様々な汚物で臭豆腐を作る現場だった。記事によると「現地政府が取締りを行っているが、違法業者は後を絶たない」という。

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中国語メディア「看中国」サイトによると、ある中国のメディア記者は2007年夏、深セン市南山区一甲海辺新村にある臭豆腐を売る露店が集結する街をおとり調査した。あたりには50数軒の露店が並び、一日の販売量は合計約1000キロだという。

7月11日午前9時、この記者は情報提供者の案内で、これらの露店の作業場が集結する南山区一甲海辺新村54号、55号を訪れた。場所は比較的辺鄙で、臨時に建てたような粗悪な貸家は、生活空間と作業場を兼ねている。50メートルも満たない小さな巷に、このような十数軒の臭豆腐の小さな生産拠点が並んでいる。

粗悪な住宅が密集するためか、衛生状況は目を覆うほど汚い。手作業で洗濯する人、豆腐を切る人、母親に抱かれウンチをする4カ月ぐらいの赤ちゃんなどが同じ狭い空間で、各自の用を足している。ゴミと汚水捨て場のすぐ隣に、豆腐作りの籠が置いてあった。公衆トイレはある作業場と2メートルしか離れていない。

記者は詳しい製造過程を知るために「臭豆腐の製造を学びたい」と偽って、劉と名乗る臭豆腐の製造者に400元（約6千円）の授業料を支払い、その「秘法」を教わった。

秘伝の「黒い水」製造法とは…

まず最初に、3、4センチほどの四方形に切った豆腐をゆでる。その際に、正体不明の黒い粉末を加え、数分後、黒く染めた豆腐が茹で上がった。

ざるにあげ、約30分間置いた後、豆腐を悪臭が発する黒い漬け汁のバケツに入れ、約20分間漬け込む。取り出した豆腐は言い様のない臭い匂いを発した。劉はこの黒い漬け汁の「秘伝」を記者に伝授した。「主要原料は腐ったタニシと米のとぎ汁。それだけでは足りない。腐乱した生肉の汁をも入れなくてはならない。これらの原料をバケツに入れ、重々と密封して発酵させる。ウジムシが生まれ、刺激的な強い臭気を発するまでに発酵しなくてはならない」

「もし黒さが足りなければ、黒色素と黒い汚水を足す」という。最後に、この男は、「それでも、臭みが足りなければ、少しウンチ水を入れる」と言った。記者は最初、自分が聞き間違ったと思い、再度確認した。この男は、「ウンチ水は絶対に入れすぎてはいけない。食べる人にバレてしまう恐れがある」とはっきりと説明した。

情報提供者によると、これらの違法業者は豆腐を布に包み、ウンチのため池に沈めていたのを見かけたことがあるという。

すっかり臭くなった豆腐をバケツから取り出し、数分間水気を切れば完成。後は露店で油で揚げ、売るだけだ。

劉は「この商売はコストが低く、客の需要が大きく、一日に平均500串も売れる、純利益は500元（約8千円）にもなる」「市の取締りを受け、すでに3台の押し車が押収されたが、今日、もう1台作った。今晩から、露店は再開する」などと話した。

「臭ければ臭いほど売れる」闇の臭豆腐業者が弁明

記者がここの「臭豆腐」の違法製造状況を深セン市南山区の工商所に知らせたため、7月12日午後3時ごろ、工商所の職員が現場を抜き打ち検査した。

違法業者の社長は、「臭豆腐はこうやって作るんだ…臭ければ、臭いほど売れるんだ」と弁明した。ある職員は記者に対し、「数少ない違法作業場を取り締ってきたが、このように『臭豆腐』を作る現場は初めて」と絶句した。

違法業者の社長によると、この種の食べ物は販路に困らないと言う。「駅付近でも、学校や職場の入り口でも、大人気だ」、これらの業者は経営上の都合から、子供や学生を相手に商売をすることが多い。南頭の某中学校の校門付近では、下校時に中学生たちがなけなしの小遣いをはたいて臭豆腐の串を買い求めて、おいしそうに買い食いしている光景が見られたという。

臭豆腐は名前通り、臭い匂いを発するが、非常に美味しい。中国南部地域では人気の食べ物である。業界関係者によると、「本物」の製造は、手順が非常に複雑で、多くの手間と長い時間をかけて、じっくりと発酵させる。その間、温度と湿度を厳密に管理しなくてはならないという。

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（大紀元編集部）