骨スープ（ボーンブロス）は健康食として高い評価を得ています。その効能に関する研究はまだ初期段階ですが、著名な自然療法の専門家たちは、ボーンブロスがさまざまな側面で健康を促進すると主張し、熱心に推奨しています。一部の研究ではマイナス面もあると示唆されていますが、そのリスクを最小限に抑える方法があります。

スープとストックの違い

ボーンブロスとストックには、調理方法、風味、食感、栄養素の違いがありますと、カンジダ・ダイエットの登録栄養士トリスタ・ベスト(Trista Best)氏は本紙に述べています。

「ボーンブロスは、動物や魚の骨と少量の肉を12時間以上煮込んで作られます」と彼女は説明しました。「長い煮込み時間により、骨からより多くの栄養素が抽出されます。ストックは煮込み時間が短く、通常2~6時間程度で、骨や肉以外の材料を含む場合もあります。ボーンブロスは、ストックよりも風味が豊かで、冷めるとゼリーのような食感になります」とベスト氏は述べています。骨スープは、そのまま食べたり、料理の味付けに使ったりすることができます。ストックは、骨スープよりも風味が軽く、スープ、シチュー、ソースなどによく使用されます。

ボーンブロスに使用される骨は、どの部分どの種類でも使用でき、牛肉、鶏肉、七面鳥など、さまざまな選択肢があります。
 

栄養成分

「Medicina」誌に掲載された研究では、ボーンブロスに多くの栄養素が含まれていることが示されています。骨を長時間煮込むことで、コラーゲンなどのアミノ酸やタンパク質が大量に生成されます。研究者たちは、100mlのボーンブロス中に、249mgのタンパク質、233mgのアミノ酸、25mgのミネラルが含まれていることを発見しました。

1mlあたり1mgを超える主要なミネラルには、ナトリウム、カルシウム、リン、カリウム、マグネシウムが含まれます。コバルトとマンガンも低濃度で検出されました。

栄養療法士兼代謝バランスコーチであるケリー・ビソン(Kerry Beeson)氏によると、ボーンブロスの栄養成分は使用する骨の種類によって異なる場合があります。

「例えば、牛骨スープは通常、鉄分と亜鉛が豊富ですが、鶏骨スープはタンパク質が多く含まれています」と、彼女は本紙に述べています。「魚骨スープは、ヨウ素とオメガ 3 脂肪酸の含有量が高い傾向があります。野菜やハーブを加えることで、それぞれの栄養成分をさらに強化し、変化させることができます」
 

条件付き必須アミノ酸

「ボーンブロスが有益である主な理由は、結合組織、特にコラーゲンに含まれる特有のアミノ酸を摂取できることです」と、認定家庭医で整骨医のジョセフ・メルコラ(Dr. Joseph Mercola)医師は述べています。

「コラーゲンは、体内のタンパク質の約 3 分の 1 を占めています。歴史的に、人類は動物の結合組織を多く摂取してきましたが、現代の食事ではこれらの重要なアミノ酸（グリシン、プロリン、ヒドロキシプロリンなど）が不足しがちです」と、同医師は本紙に述べています。これらの3つのアミノ酸は、コラーゲンに濃縮されています。

条件付き必須アミノ酸とは、通常は体内で生成されるものの、病気やストレス時に不足する可能性があります。例えば、骨折や怪我の後には、組織の修復を促進するためにこれらのアミノ酸の量を増やす必要がある場合があります。

ボーンブロスの主な利点は骨の健康改善ですが、初期の研究では、ボーンブロスが他の健康面にも良い影響を与えることが示唆されています。

ただし、ボーンブロスに健康効果があるとする研究がある一方で、そうではないとする研究もある点に注意が必要です。国際スポーツ栄養学と運動代謝学雑誌に発表された1つの研究では、ボーンブロスはアミノ酸を一定量生成する可能性は低いと結論付けています。
 

骨と関節の健康を改善

メルコラ氏によると、ボーンブロスに含まれる条件付き必須アミノ酸は、腱、靭帯、骨などの体を維持するための主要な構成要素です。

「これらの栄養素が不足すると、骨密度を維持するのが困難になり、年齢とともに骨折のリスクが高まります。若くてもこれらのアミノ酸が不足していると、捻挫や肉離れを繰り返すリスクが高まります」と彼は述べています。

一方、メルコラ氏によると、これらのアミノ酸で体を補給することは、最も効果的な予防戦略の一つです。体が必要とする栄養素を供給し、結合組織の形成と修復を助けることで、より強い関節、丈夫な骨、怪我によるダウンタイムの減少を実現できます。

「日本食品科学工学会誌」に掲載された研究によると、ボーンブロスや他のスープに含まれる栄養素は、高齢や健康状態が悪い場合でも吸収されることが示されています。最近の研究で、コラーゲンが閉経後の女性の骨密度を増加させ、骨のマーカーを改善することが示されていると指摘しています。現在の研究では、ボーンブロスが骨粗鬆症を予防する確固たる証拠は得られていないため、研究者たちは、ボーンブロスがこの効果をもたらすかどうかを調べるためにこの研究を実施しました。

研究における動物実験では、鶏の野菜ボーンブロスが骨粗鬆症の進行を遅らせる可能性が示され、ヒアルロン酸とコンドロイチン硫酸の含有量がその要因であることが判明しました。これらは、骨の健康に有益な物質で、体内で生成されます。
 

炎症を軽減

「Medicina」誌の研究は、ボーンブロスが炎症を軽減することを示唆しています。同研究は、食事における栄養不足が消化器疾患の発症リスク因子であると指摘しています。例えば、潰瘍性大腸炎は、大腸に炎症と潰瘍を引き起こす慢性疾患で、深刻な症状を引き起こす疾患です。

潰瘍性大腸炎の治療に用いられる生物学的製剤、免疫調節剤、抗炎症薬には副作用があります。一方、アミノ酸やミネラルサプリメントを用いた栄養療法は有効ですが高価であるため、低コストの栄養介入法が求められています。

牛の太ももの骨から作られたボーンブロスをマウスに10日間投与した後、潰瘍性大腸炎を引き起こしました。結果、スープが大腸組織の損傷と炎症を軽減することが示されました。ヒトを対象としたさらなる研究が必要で、ボーンブロスが潰瘍性大腸炎の治療と予防に有効かどうかを確定する必要があります。

脳を保護する

「Journal of Medicinal Food」誌に掲載された研究では、発作性片頭痛を誘発したラットにボーンブロスを補給した効果を調査しました。ボーンブロスが片頭痛の誘因に曝露した際の痛みを軽減し、神経保護効果があることを結論付けました。

作用機序の一部は、スープがイブプロフェンなどの非ステロイド性抗炎症薬と同様のメカニズムで炎症を軽減し、片頭痛の痛みを効果的に軽減したことでした。また、スープには抗酸化作用もあり、これが役割を果たした可能性があります。

痛みの軽減効果の一部は、ボーンブロスが腸内微生物叢に抗炎症作用のある細菌株の増殖を促進する能力に起因する可能性があります。健康な神経系は健康な腸と関連していることが、研究でますます示されていると指摘しています。
 

潜在的なリスク

2013年に「Medical Hypotheses」誌に発表された研究では、骨には重金属の鉛が含まれていることがと指摘されています。ボーンブロスが鉛汚染のリスクを伴う可能性があると示唆しています。測定結果では、ボーンブロスの鉛濃度は水道水の何倍も高いことが示されました。

「鉛などの重金属毒性の懸念は、スープを作る際に有機栽培で放牧された骨を選ぶ重要性を浮き彫りにしています。これらの骨は、従来の集中飼養施設で飼育された骨に比べて、重金属を含む可能性がはるかに低いです」とメルコラ氏は述べました。

集中飼養施設で飼育された骨を使用する場合、圧力鍋での調理時間を約2時間に制限することを推奨しました。これにより、金属がスープに溶け出すリスクを軽減できます。一方、有機栽培で草飼いの骨は、圧力鍋で最大4時間まで安全に調理できると彼は説明しました。

「高品質の骨を選択し、調理時間に注意することで、リスクを最小限に抑えながら、自家製ボーンブロスの健康効果を最大化できます。これにより、安全で栄養豊富なスープを手に入れることができます」とメルコラ氏は述べました。
 

ボーンブロスを摂取すべき人とタイミング

Garage Gym Reviews のフィットネスおよび栄養アドバイザーであるクリス・モーア(Chris Mohr)氏は、ボーンブロスは関節の健康をサポートしたり、消化を改善したり、タンパク質摂取量を増やしたい人に有益であると述べています。

同氏は、ボーンブロスは組織修復をサポートするコラーゲンとアミノ酸を含んでいるため、アスリートや怪我の回復に役立つ可能性があると述べています。過敏性腸症候群などの腸の問題がある人も、その鎮静作用と栄養価の高さから、その恩恵を受ける可能性があります。

「そして、何よりも味は素晴らしいですが、全体的な栄養ニーズの優先順位は低いと言えます。全員にとって必須食品ではなく、バランスの取れた食事を補完する形で摂取すべきで、他の栄養源の代わりとして摂取すべきではありません」とモーア氏は述べました。

ビーソン氏によると、ボーンブロスはどの時間帯でも摂取可能です。

「朝に摂取するのが人気なのは、吸収が良く、温かく栄養豊富な一日のはじめられるためです。食事前に摂取すると消化をサポートし食欲を抑制したり、夜に摂取するとグリシンの含有量により休息の深い睡眠を促進する効果もあります」と彼女は説明しました。
 

最高に美味しいボーンブロスの作り方

最高に美味しいボーンブロスには、風味を加えるためのハーブ、スパイス、香りの良い野菜が含まれます。ベストレシピを共有しています。

材料：

• ローストした骨（鶏ガラ・牛骨など）…約1kg
  ※オーブン200℃で20〜30分焼くと風味アップ
• 玉ねぎ…1個（4等分に切る）
• セロリ…2本（ざく切り）
• にんじん…2本（ざく切り）
• にんにく…2〜3片（つぶす）※お好みで
• アップルサイダービネガー…大さじ2（約30mL）
  ※骨のミネラルを引き出す効果あり
• 水…約10〜12カップ（2.4〜2.9L）
  ※材料がしっかり浸る量
• 塩…小さじ1～2（お好みで調整）

作り方：

1. 生の骨を使用する場合は、400 度のオーブンで 30~40 分ローストして風味を深めます。
    
2. 骨とその他の材料をすべて大きな鍋またはスロークッカーに入れます。材料がすべて浸かるほどの水を加えます。
    
3. 弱火で沸騰させ、蓋をして弱火にします。
    
4. 12~24時間煮込み、表面に浮いてくる不純物をすくい取ります。
    
5. チーズクロスまたは細かいメッシュのストレーナーでスープを漉し、固形物を捨てます。
    
6. 冷まして容器に移し、冷蔵庫で5日間保存するか、冷凍保存して長く保存します。

（翻訳編集　呉安誠）