「たけのこの木の芽和え」は京都発祥の春の伝統的な郷土料理です。千年の歴史を持ち、陰陽説や五行説に基づき、中国・唐の時代に伝わる養生料理の一つです。

京都の食文化は陰陽と五行の調和を重んじます。五行とは、絶えず運行する木、火、土、金、水の五つの元素のことです。五行は生命と万物を創り出しているエネルギーと、それぞれが絶えず変化し続けているメカニズムの源（気）なのです。

自然界の万事万物は陰陽五行に分類されます。人体の五臓もまた五行に対応しています。食物から異なるエネルギーを取り入れることで、それに対応した臓器に入り、臓腑の機能を調整し、陰（金、水）と陽（木、火）のエネルギーのバランスを整えてくれます。「人体のエネルギーのメカニズムが正常に運行すれば、自ずと健康を保つことができる」、これが古代中国の自然哲学に基づいた思想です。

京たけのこ：
土・木・金・水の四つのエネルギーを含む

たけのこは、本来土の下から出てくるもので、当然ながら五行の中の土のエネルギーを含みます。土はまた脾に対応し、消化吸収を促してくれます。同時に、たけのこは水分が豊富で、腎に対応し、腎の水分を補ってくれます。たけのこはまた木のエネルギーに属しており、木のエネルギーを備え、肝に対応し、陽気を生み出す力があります。たけのこの身は白く、白は五行の中で金のエネルギーに属するため、肺に対応して潤いを与えてくれます。

しかし、たけのこが地面から出て陽光に触れると、色は黒くなるだけでなく、土の気が自然に減少し、木の気が増加するため、肺を潤す力と腎の水分を補う力が低下してしまいます。その解決策として、京たけのこは千年間受け継がれている伝統栽培技術を採用しており、地面に稲わらを敷き、その上に土層を敷くことで、たけのこが陽光に晒させるのを防ぎ、春筍が冬筍の水分と金の気を兼ね備え、腎を補い、肺を潤して体の中の余分な火力を鎮め、寝入りを良くする効果があります。

しかし、このようにすると、陰気が盛んで火力が不足し、腎が過冷になります。腎は五行の水の気に対応し、火の気が不足すると寒水（症状）になります。寒水は下に流れ、力を持ち上がらないため、肝を潤すことができず、肝の気は乾燥して熱くなります。春は木の気が盛んなため、肝の熱を上に引き上げ、顔や皮膚が熱くなり、足元が冷たくなります。これにより、イライラや不眠、めまい、口の渇き、疲労感が生じやすくなります。

では、この問題をどう解決すればよいのでしょうか？山椒が鍵となり、「火」の不足を解決してくれます。山椒が持つ火のエネルギーは腎に入り、腎の水を上へと押し上げてくれるので、体内の五行の循環を円滑にしてくれます。これにより、たけのこの効果を発揮させることができるのです。

木の芽（山椒の若芽）の火のエネルギーで補完

脾は胃とともに食べたものを消化吸収し、栄養素から気・血・水を作り出します。五臓の脾が気と血の源である一方、腎は生命の水を司ります。人体が老化すると、必然的に腎の陽気が不足します。脾と胃も陽気が不足すると「脾胃虚寒」と呼ばれ、消化機能が衰弱し、それにより気血の供給に問題が生じ、さらには下痢を起こしやすくなる恐れがあります。

木の芽は山椒の若芽を摘み取ったものです。山椒は日本原産の香辛料で、縄文時代の遺跡の中から山椒の入った土器が出土していることから、古くから利用されていたと考えられ、日本最古のスパイスとも呼ばれています。

山椒の性質は熱く、味は辛く、脾と胃と腎に陽気を注入するため、脾と腎の機能を活性化させます。辛味は気血の流れを促す力があり、血管の滞りを防ぎ、肝の気を疏通する効果が期待されます。

中医薬の名方「大建中湯」は、山椒を用いて脾と胃を温め、消化器官の機能を向上させる作用があります。

古代中国の大晦日に飲まれた屠蘇酒（とそしゅ）は、山椒が入った薬草酒です。身体を温め、胃腸の働きを助けるなど、風邪の予防に有効的と言われています。

山椒葉の効能は種子と似ており、若芽は春の陽気（火の気）を多量に持っています。また、香りが爽やかで高まった気持ちを整えてくれるだけでなく、湿気や生臭さを取り除き、食欲をそそります。

このように、たけのこに欠けていた火のエネルギーが補完され、五つのエネルギーが揃い、五行のメカニズムが正常に機能することで、人体の陰と陽が均衡を取りながら運行し、絶えず気・血・水を体全体に循環させてくれます。これにより、内側から身体の全機能を活性化させることで、生命力が満ち溢れ、免疫力が自ずと高められるでしょう。

また、この料理に含まれる味噌には脾を健やかにし、ほうれん草は血を補い胃腸の働きを助けてくれます。また、卵黄は血を作り出し、血を補う名薬とされる阿膠（あきょう）と同じ効果を持っていると言われています。

明代の有名な医学者である李時珍は、「昔の人はそれ（卵黄）が阿膠と同じ効果があると言う」と述べています。この料理では生の卵黄を使用しており、漢方医学の理論では、生で使用することで陰を潤し、血を作り出すとされます。
この一品は、五臓の働きを調和し、気血の流れを促すため、始まりの季節である春にはおすすめの料理となっています。

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