キャベツの渋味を避ける シャキシャキ感や甘みを残す2つのコツ

キャベツは一年中手に入りますが、一度冬に食べてみると、あら不思議！？ キャベツが旬でとてもおいしいことがわかります。

キャベツは調理がとても簡単で、特別な味はほとんどないと思っている人も多いのではないでしょうか。 しかし、言っておきますが、キャベツはとても頑固なんです。 例えば、キャベツを千切りにしようとすると、なぜか葉っぱが硬くなって切れなくなったりしませんか？ 茹でるときに、渋い味が出てしまうことはないですか？

これらの失敗を避けるために、キャベツを調理するときは、ただのキャベツと思わずに、すべての部位と繊維に気を配るのがコツです。 繊維を切ってから、キャベツを糸のように薄く千切りすると、通常の方法よりもずっとおいしく食べられます。

おいしい千切りキャベツの切り方のコツ

キャベツの中心部をすくい上げ、葉を1枚ずつはがします。 葉が破れないように、この順番で行うのがよいでしょう。

1.外葉をはがす

キャベツの芯から外葉を2～3枚、巻く順番に手ではがす。

2.野菜の軸を切り落とす

葉をむきやすくするために、野菜の軸を切り落とす。

3-1 野菜の芯を取り除く 

包丁の先を刺して、包丁を回して野菜の芯を取り除く。

3-2 野菜の芯をすくい取る 

すくい取った跡は楕円形になっています。

4.野菜の葉を剥く

葉を巻いた順に1枚ずつはがす。

5.中央を半分に切り、芯をはがす 

中央を半分に切り、カットしていない芯をはがす。

葉の繊維に沿って、葉脈の間をカットすると、より甘みが増します。

基本的な調理方法

1.カットするときに繊維の向きに気をつける事、味が大きく変わります。

2.葉を手で細かくちぎることで、渋みが出にくくなり、味がよくしみ込みます。

3.葉が外側にあるほど油で調理するのに適しており、葉が内側にあるほど生食用として適しています。

4.香りが完全に飛ぶまで加熱しましょう。

 

切り方

繊維にそってカットすることで、あっさりとした甘みのある味わいになります。 また繊維に切り込みを入れれば、優しい味わいになります。

カットするときは繊維の向きに気をつけると、また違った味わいが楽しめます。 葉脈の上で切ると渋みが出てしまうので、葉脈の間から繊維に沿って切る、これが最も基本的な切り方です。 より細かい千切りや柔らかい食感を求める場合は、繊維の間を切り裂くようにします。 手で細かくちぎることで、より繊細で優しい食感になり、切断面も増えるので、調理したときの口当たりも良くなります。

柔らかい葉は、手で細かくちぎった方が味がよく、甘みが増します。 

（翻訳・井田千景）