リー・エリン・コネリー医師は頻繁に牛肉を皿に盛り、ソーシャルメディアに写真や動画を投稿し、「がん専門医が夕食に食べるもの」というキャプションを付けています。

がん専門医が牛肉を定期的に食べるというのは矛盾しているように聞こえるかもしれませんが、「Cancer Center for Healing」の医療ディレクターであるコネリー医師は、研究を無視しているわけではなく、むしろ多くの人より慎重に読み込んでいます。危険なのは肉そのものではなく、焦げ目、化学保存料、そして農場から食卓までの過程で生じる手抜きだと、彼女はエポックタイムズに語りました。

肉は、注意深く選び調理すれば、鉄分、亜鉛、B群ビタミンなど、豊富な栄養素を提供してくれます。

「肉は完全食品です」と彼女は言います。「毎日食べるわけではありませんが、ほとんどの日は食べています」

科学は何を明らかにしているのか、そして肉をより安全に食べるにはどうすればよいのでしょうか。
 

肉の調理方法

グリルやフライパンで高温調理する際に肉を焦がしたり焼きすぎたりすると、複素環アミンや多環芳香族炭化水素が発生します。これらは大腸や直腸の細胞に遺伝子変異を引き起こし、がんにつながる可能性のある化合物です。これらのがん誘発物質は細胞損傷と炎症も引き起こし、どちらもがんの発症に関連する要因として知られています。

『Nutrients』誌に掲載された研究では、高温で調理した肉（特に燻製、揚げ物、ロースト、煮込み）を食べると、口腔がんのリスクも同様に高まることがわかりました。

コネリー医師は肉をスロークッカーや無毒のステンレス製フライパンで、油を最小限に抑えて調理しています。

「一つ一つのことに気を配らなければなりません」と彼女は言います。

まず肉をマリネすることで周囲にバリアを作ると、複素環アミンの生成を抑えられると、自然療法腫瘍学者のリース・アルシュラー医師はエポックタイムズに語りました。彼女は、オリーブオイルと香辛料を使った自家製マリネを提案しています。

「肉のポイントは、理想的には牧草飼育され、牧草で仕上げられた赤身肉であることです」とアルシュラー医師は言います。

ほとんどの牛は牧草で育てられますが、生涯の最後の数か月は「太らせる」ためにトウモロコシや穀物で飼育されます。これにより脂肪が増え、農家にとって牛肉の販売価値が高まります。肉は、できれば「ステロイドや過剰な抗生物質を投与された動物」由来であるべきではありません。「これらの化学物質の残留物が肉に残り、発がん性を持つ可能性があるためです」と彼女は言います。

残留抗生物質が、食べる人の腸内微生物叢（善玉菌や他の微生物のバランス）を損ない、大腸がんのリスク要因になる可能性が懸念されています。牛は成長促進と筋肉量増加のために天然または合成ホルモンのステロイドで処理されることが多く、動物からホルモンが移行する可能性があり、ホルモン感受性がんにおける潜在的な問題になると懸念されています。
 

加工肉の問題

肉が保存性を高めるための保存料で加工されると、がんリスクが高まります。シャルキュトリーボードや球場の売店で見られるような肉は、避けるか最小限に抑えるのが最善です。

ホットドッグ、ベーコン、ソーセージ、デリミート、ペパロニ、サラミ、ジャーキーには、いずれも硝酸塩と亜硝酸塩が含まれています。これらは細菌の増殖を防ぐ化学保存料ですが、N-ニトロソ化合物の生成を引き起こす可能性もあります。『GeroScience』誌に掲載されたメタアナリシスによると、これらはDNA損傷、酸化ストレス、大腸粘膜の炎症を促進する発がん物質です。

「過度に加工された肉や化学物質が添加された包装肉は、本当に健康的とは言えません。特に若者の間で増加している大腸がんを含む、さまざまながんとの関連が明確にあります」とアルシュラー医師は言います。

国際がん研究機関は、加工肉を「ヒトに対する発がん性がある」と分類しています。しかし、最近行われた2,202人のアメリカ人成人を対象とした世論調査では、加工肉を食べることががんリスクを高めることを知らない人が約半数でした。回答者の3分の2が、包装に製品警告ラベルを付けることを支持すると答えました。

「50歳未満の成人の間で、大腸がんががんによる死亡原因の第1位となっていることを考えると、加工肉の摂取と大腸がん発症リスクの強い関連性を、多くの人がまだ知らないことは懸念すべきことです」と、内科専門医のジョセフ・バロカス医師は世論調査に関する声明で述べました。
 

複雑な要因

赤身肉とがんの広範な関連性は、まだ十分に確立されているとは言えません。『Annals of Internal Medicine』誌に掲載されたある研究では、証拠の確実性が低く、影響が小さく、複雑な要因が多いため、赤身肉とがんの関連性を結論づけるのは時期尚早だと指摘しています。

生涯にわたる赤身肉の摂取はがんリスクをわずかに増加させるとされていますが、著者らによると、その証拠の確実性は低い、または非常に低いとされています。

「赤身肉と加工肉の摂取に関する推奨を行う人は、因果関係に関する残る不確実性に注意すべきであり、もし実際に因果メカニズムが働いているとしても、絶対的な影響は非常に小さい」と研究は述べています。

運動不足や食物繊維の不足、肥満、腸内微生物の乱れなど、他の多くの要因が、赤身肉の摂取とは独立して、または相乗的に働いてがんリスクを高めている可能性があり、肉を直接的な原因として切り分けることは困難です。

遺伝子も役割を果たします。『GeroScience』のメタアナリシスの著者らによると、一部の人は、肉の発がん性副産物を解毒しにくい特定の遺伝子型を持っており、調理方法に関係なく脆弱性が高くなります。

そのような人々にとって、食事はがんへの脆弱性をさらに高める可能性があります。

「これらの知見は、個人の遺伝子プロファイルに合わせた精密栄養戦略が、大腸がん予防の効果を高める可能性を示唆しています」と著者らは記しています。
 

全体像

肉のがんリスクを減らすための最も見落とされがちな戦略は、肉そのものではなく、それと一緒に食べるものです。牛肉に野菜の付け合わせを加えることで、リスクを相殺できる可能性があります。「Ristoceutics」という用語は、食物繊維が豊富な野菜などの機能性食品を赤身肉と組み合わせる戦略を表し、これによりがんリスクを軽減できる可能性が示されています。

『Nutrients』誌に掲載された研究では、赤身肉が多く果物や野菜が少ない食事は、15種類のがんリスク増加と関連していました。一方で、肉の摂取を抑え、野菜や果物を多く摂取する食事では、がんとの関連性ははるかに低く、一貫性もありませんでした。

肉にがん保護効果がある可能性を示す証拠もあります。『Oncology Letters』誌に掲載された研究では、動物の筋肉、特に赤身肉に高濃度で含まれるカルノシンが、抗酸化物質として大腸がん細胞の生存性と増殖を抑制できる可能性が示されました。肉に含まれる生物学的利用能の高い鉄分は、植物性食品では効率的に再現しにくい方法で、酸素と栄養素を細胞に届ける助けになると、コネリー医師は指摘します。

「鶏肉ではそれができません。魚でもできません。それは肉だからです」と彼女は言います。「食事をするときのあらゆる選択は健康管理の決定です。なぜなら、食べ物があなたの体を機能させるかどうかを決めるからです」

がんと闘ううえで重要な免疫系と解毒系は、タンパク質に依存しているとアルシュラー医師は言います。動物性食品は、タンパク質含有量が最も高い食品のひとつです。

菜食主義の食事は、栄養不足を補うために最も多くのサプリメントを必要とし、インスリン抵抗性（がんのリスク要因）と関連する可能性があると彼女は言います。一方、肉食中心の食事は体に負担がかかり、炎症を防ぐ食物繊維が不足しています。

「私は地中海式食事や、適度に肉を含む雑食型の食事がかなり好きです」とアルシュラー医師は言います。

（翻訳編集　日比野真吾）