【味の話】 ちゃんぽん
鎖国時代、日本で唯一の開港地として外来文化を受け入れ、独自の文化を育てた長崎では、料理にも異国の味が漂うと言われます。中でもちゃんぽんは深い関わりのあった中国の影響を受けて日中混合の庶民の味として、名物となっています。
長崎ちゃんぽんの語源については、諸説あります。当初、支那うどんと名付けられていた料理が明治時代の後期頃から「ちゃんぽん」と呼ばれるようになりました。当時、親しい人に出会ったとき、人々は「你吃飯了嗎？ （ご飯を食べましたか）」と挨拶していました。その時々の関心事が挨拶になることはよくあります。例えば、梅雨の時期には天気であったり、商売が儲かっているかどうかなど・・・。
当時、華僑や留学生にとっては貧しい時代であり、日々の食事が最大の関心事であったようです。「 ご飯を食べましたか？」と挨拶されて「食べていない」と答えると「では、うちで食べていきなさい」というような会話があったのかもしれません。この挨拶言葉の「吃飯」が長崎人の耳にふれるようになり、「支那うどん」と同義語になり、ついには「ちゃんぽん」になったのではないか。つまり、華僑や留学生の会話のなかに活きた言葉として生まれたものと考えられるのです。
また、江戸時代にはすでに「チャンポン」という言葉があったという説があります。中国の鉦（かね）のチャンと日本の鼓（つづみ）のポンを合わせて「ちゃんぽん」と言ったというのです。
料理としてのちゃんぽんの由来も諸説あります。「明治初年、長崎人である本吉某が、丸山にて支那うどんをちゃんぽんと名付けて開業したもので、ついにちゃんぽんは支那うどんの固有名詞となった」と文献に残されています。また「勝海舟が丸山でちゃんぽんを食べてとても喜んだ」とも語り継がれています。
また、明治30年ごろ、中国福建省の人たちが長崎市内（現在の新地中華街や館内）に出て、庶民相手に商売をするようになりました。福建料理に「湯肉絲麺（とんにいしいめん）」という、豚肉、椎茸、筍、ねぎなどを入れたあっさりした麺料理があります。四海樓（ちゃんぽん発祥の店）の創業者である陳平順（ちんへいじゅん）がこの湯肉絲麺にボリュームをつけるため、濃い目のスープ、豊富な具と独自のコシのある麺を日本風にアレンジして考案したものが「ちゃんぽん」であるとも言われています。陳平順は当初、身元引受をしていた貧しい中国人留学生に安くて栄養のあるものを食べさせようと考え、そのような料理を作り出し、その後長崎市内の中華料理店に広まっていったとされています。
また、 陳平順がちゃんぽんのバリエーションとして創ったものに皿うどんがあり、長崎名物として定着しています。一説には当時、外国からソースの輸入が盛んになるとともに国内でも盛んに生産されるようになり、このソースの持ち味をベースに新しい味の料理をと考えたとされています。現在でも長崎の人は「皿うどん」に長崎独特のソースをかけて食しているようです。通常、麺は椀や丼などの深い器に入れて食べるのが当り前だと思われていました。浅いお皿に盛って、ちゃんぽんのバリエーションとして創られた料理が出されたことは、当時としてはかなりインパクトを与えたようです。つまり、｢うどん｣状のものが｢お皿｣に盛ってだされた料理が｢皿うどん｣という訳です。
麺好きの日本人の嗜好を巧みにとらえた、その名の通りまさに日本と中国が混合（ちゃんぽんになった）した料理と言えます。
長崎ちゃんぽんに影響されたと思われる麺料理が日本全国に存在します。特に九州各地のご当地ちゃんぽんは、スープや具材など長崎ちゃんぽんの特徴を強く引き継いでいます。長崎市からの湯治客を通じて長崎ちゃんぽんが伝わり、定着した小浜温泉の「小浜ちゃんぽん」。かつて船を介して長崎との交流が盛んだった熊本県天草の「天草ちゃんぽん」。天草地方の国道3号線を「天草ちゃんぽん街道」と呼んでいるようです。また、福岡県北九州市戸畑区で食べられる細めの蒸し麺を使った戸畑ちゃんぽん（とばたちゃんぽん）。「蒸し麺」・「細い」ことから、調理が早いため、旧八幡製鐵所戸畑工場で働いていた、忙しい労働者に好まれたと言われています。
その他、ご当地ちゃんぽんには、和風のあっさりしたスープを特徴とするものも存在します。多くの場合、具材の多さや、やや太めの麺などの特徴は同じですが、白濁スープではなく和風スープを使用しており、ちゃんぽんというよりもラーメンに近い形態のようです。カツオ・昆布出汁ベースのスープを特徴とする滋賀県彦根市の「近江ちゃんぽん」や鳥ガラや煮干でダシを取ったアッサリとしたスープが特徴の愛知県八幡浜市の「八幡浜ちゃんぽん」などがあります。
さまざまな麺料理の中でも、ちゃんぽんはとても優れた料理の一つです。一杯のちゃんぽんで栄養を一度に摂ることができ、更にお腹も満たすことができます。ビタミン豊富な野菜、炭水化物である麺、タンパク質の豚肉や魚介類、寒い時はスープで体も温まります。忙しくて栄養バランスが崩れがちな現代人にはもってこいのヘルシーな一品です。これからも各地域で庶民の味として受け継がれていくことでしょう。
（文・大鬼）