【味の話】蕎麦

近年は、手打ち蕎麦がブーム。そば打ちが体験できる道場や教室などがあちこちで見られます。特に中高年の男性に人気があるようですが、蕎麦はなかなか奥が深いそうです。

日本で蕎麦の栽培が始まったのは縄文時代。当時は製粉技術がないため、主食にはならず、粒のまま食べるのが主流でした。鎌倉時代に中国から挽き臼が伝来し、製粉が可能となったため、そばや小麦などの粉食が急速に普及しました。

そばの製粉は、玄蕎麦（殻つきのそばの実）の殻を割り、中の実（抜実）を粉砕します。抜実を粉砕した際、最初に出てくる粉を篩いにかけた白い粉を一番粉といいます。澱粉質が主体で甘味はありますが香りは微弱です。その一番粉を取った後、さらに引き続けると胚芽の部分も粉になって出てきます。これが二番粉で胚芽が入るため微かな茶色を帯びています。その後、挽き続けるとそばの実の種皮（甘皮）の部分が挽き出されてきます。これが三番粉で、甘皮の色が出て二番粉よりずっと濃く、香りもあります。最後に出るのが末粉と呼ばれる粉で甘皮を多く含み、色が一番濃くなります。蕎麦の実の各層を取り分けないで、そのまま三番粉まで挽き込んだそば粉を「挽きぐるみ（全層粉）」といいます。