白露の食卓養生　鮭の西京焼き × れんこんの煮物ーー肺を潤し、乾燥を防ぐ【薬膳一品】

白露を過ぎると、朝晩の涼しさがだんだんはっきりしてきます。

空気も乾き始め、中医学でいう「秋燥」が本格的に訪れる時期です。

白露の前後には、次のような変化を感じる人も少なくありません。

• 肌が乾燥し、唇がひび割れやすい
  
   
• 喉が乾いてかゆく、咳が出やすい
  
   
• 朝起きると鼻の中が乾いている
  
   
• 気分が沈みやすく、心がざわつきやすい

中医学では、秋の乾燥が最初に傷めやすいのは肺だと考えます。

肺は皮膚や体表と深く関わるため、肺が乾燥すると、肌や呼吸器にまず症状が現れやすくなります。

白露の食養生で大切なのは、肺を潤して乾燥を防ぐことです。

同時に、胃腸を整え、心を養い、腎を支えながら、深まる秋に向けて体を守る力（正気）を蓄えていきます。

 

今日の主役：鮭の西京焼き × れんこんの煮物

一品は、体をやさしく温めて気を補う料理。

もう一品は、肺を潤し、胃腸を整える料理。

この二つを合わせることで、白露の食卓にふさわしい養生の組み合わせになります。

 

鮭の西京焼き

なぜ白露には、塩焼きより西京焼きが合うのでしょうか

鮭は、性質は温、味は甘、脾・胃に関わる食材とされます。

虚を補い、胃腸を整え、脾胃を温かく養い、体を守る力を補う働きがあると考えられています。

白露の頃は、気温が少しずつ下がり、体も温かく補われることを求め始めます。鮭の温性は、夏の疲れが残る胃腸の回復を助け、秋冬に向けてエネルギーを蓄える支えになります。

西京味噌は、白味噌の一種で、甘みが強く、塩味は比較的穏やかです。

性質は温、味は甘・鹹、脾・胃・腎に関わるとされます。

発酵食品である味噌は、腸内環境を整え、胃腸を温かく養い、腎の気を補う助けになると考えられます。白露の時季は、少しずつ腎を養い始めたい時期でもあり、味噌は日常に取り入れやすい食材の一つです。

では、なぜ塩焼きではなく西京焼きなのでしょうか。

西京味噌に漬けた鮭は、発酵食品の養生的な働きも加わります。味噌の甘く温かな性質と、鮭の穏やかな温補の働きが合わさることで、胃腸と腎をやさしく支える一品になります。単なる塩焼きよりも、白露の時季にはより合う食べ方といえるでしょう。

調理のポイントは、鮭を西京味噌に一晩以上漬け込むことです。味噌の風味が魚の身にしっかりなじみます。焼くときは、焦がさないように注意します。味噌は焦げやすいため、中弱火でゆっくり焼くのがおすすめです。

 

れんこんの煮物

れんこんは、白露に肺を潤す代表的な食材です

れんこんは、生では涼性、加熱すると温性に傾くとされます。

味は甘く、心・脾・胃・肺に関わる食材です。

肺を潤して咳をやわらげ、胃腸を整えて食欲を助け、心を養って気持ちを落ち着かせ、血の巡りを整える働きがあると考えられています。

れんこんは、白露の季節にとても頼もしい食材です。肺を潤し、胃腸を整え、心を養うという、白露の養生に必要な方向を一つで支えてくれます。

煮物にして火を通すと、れんこんの性質はより穏やかになります。肺を潤す働きを保ちながら、冷えすぎて胃腸を傷める心配も少なく、秋の食卓に取り入れやすくなります。

なぜ「煮物」がよいのでしょうか

生のれんこんは涼性で、夏の熱を冷ます食べ方には向いています。

しかし白露を過ぎると、朝晩の涼しさが増し、体は少しずつ温かく養われることを求め始めます。

そのため、凉拌のような冷たい食べ方よりも、煮物にして温かく食べるほうが、この季節には合っています。胃腸を温かく支えながら、れんこんの潤す働きも生かすことができます。

合わせたい食材

ごぼうを一緒に煮るのもおすすめです。

ごぼうは、性質は涼、味は苦・辛、肺・胃に関わる食材とされます。熱を冷まし、湿をさばき、腸の動きを助ける働きがあります。

れんこんと一緒に煮ることで、肺を潤しながら、腸の巡りを整える働きも加わります。

味つけには、みりんと醤油がよく合います。

和風煮物の基本の味つけであり、みりんの甘みは食材の持ち味を引き出し、全体をやさしくまとめてくれます。

調理のポイントは、れんこんを切ったあと酢水にさらし、変色を防ぐことです。ごぼうと一緒に、醤油とみりんで弱火でゆっくり煮ると、食材に味がよく染み込みます。煮すぎず、少し歯ごたえを残すと、食感もよく仕上がります。

 

この献立の薬膳的な組み立て

全体としては、肺を潤して乾燥を防ぎ、胃腸を整えて温かく補い、心と腎を養う組み合わせです。

 

白露の食養生、三つのポイント

1. 肺を潤す食材を食事から取り入れること

白露の秋燥は肺を傷めやすいため、れんこん、梨、百合根、豆乳など、肺を潤す食材を毎日一つでも選ぶとよいでしょう。咳が出てから慌てて補うより、乾燥が本格化する前から整えておくことが大切です。

2. 「清熱」から「温補」へ少しずつ切り替えること

白露を過ぎると、夏のように熱を冷ます食材は徐々に控えめにし、食事は穏やかに補う方向へ移していきます。煮物や焼き物は、凉拌や生食よりも、この季節に合う調理法です。

3. 発酵食品で胃腸と腎を養うこと

味噌、納豆、漬物などの発酵食品は、白露の時季に取り入れたい日常食です。胃腸を支えながら、腎の気を養う助けにもなります。

白露は、秋が本格的に始まる節目です。

鮭の西京焼きとれんこんの煮物は、この季節の食卓に寄り添う、やさしく温かな養生の一品です。