レタスを安心して食べるために 選び方と洗い方の基本
今年の夏、アメリカのニュースでは環胞子虫の感染拡大が大きな話題となりました。これは長い病原体リストの最新の一員に過ぎず、他のメンバーには大腸菌、リステリア菌、サルモネラ菌も含まれます。病原体の種類は絶えず変化しますが、「レタス」はしばしばアウトブレイクの中心にあります。
なぜレタスは病原体を運びやすいのか？
レタスは病原体の非常に優れた伝播媒体です。人々はしばしば未処理の地表水でレタスを灌漑し、特にスプリンクラーシステムを用いると、収穫前に葉を汚染する可能性があります。野生動物、家畜に触れた水、感染した作業員、その他の環境要因も、畑や加工過程で有害な微生物を持ち込む可能性があります。さらに、レタスの葉は大きく、しわが多いため、微生物が付着する場所を大量に提供します。
いったん病原体が葉に付着すると、完全に除去したり殺したりするのは困難です。レタスは通常、生で食べるため、調理によって微生物を殺すことができません。葉は繊細で、強くこすると破れたり傷んだりします。他の多くの果物や野菜と異なり、レタスは皮をむくことができません。汚染されたレタスが細かく切られて他の葉物野菜と混ざると、一株のレタスがパッケージされたサラダ野菜全体を汚染し、複数の州に流通する可能性があります。
レタスはアメリカで消費量第2位の野菜で、アメリカ人は年間一人あたり約15kgのレタスを食べます。巻き物、サンドイッチ、ハンバーガー、タコス、穀物ボウルなど、さまざまな料理に使われます。レタスの高い人気と広範な流通ネットワークは、比較的まれな汚染事件でも大量の人々に影響を及ぼす可能性があることを意味します。
レタスは病原体をあなたの皿に届けるようにできているかのようです。幸いなことに、レタスをあきらめる必要はありません。実用的な対策によって、感染リスクを下げることができます。
すすぎや天然の野菜洗い液でリスクを下げられるか？
冷たい流水でレタスをすすぐことが推奨されます。これによって、泥、農薬残留物、一部の表面微生物を減らせます。食材を扱う前後に手を洗い、バナナや「予洗い済み」または「そのまま食べられる」と表示されたパッケージサラダを含むすべての農産物を洗ってください。手、包丁、その他の調理器具も病原体を伝播させる可能性があります。外葉や傷んだ葉、破れた葉を取り除くことも役立ちます。破れた葉は細菌が入り込みやすいからです。
ヒント：野菜スピナーを使うと、すすぎが簡単になります。葉をバスケットに入れ、回しながら冷たい水ですすぎ、余分な水分を再び飛ばしてから冷蔵庫に入れるか、食卓に出します。
洗浄の効果は限られており、防護の一層に過ぎず、絶対的な安全を保証するものではありません。例えば、洗浄によって環胞子虫の汚染を減らせますが、完全に除去することはできません。この寄生虫を殺すには、食材を内部温度が少なくとも70度になるまで加熱する必要があります。
石鹸、漂白剤、家庭用消毒剤で果物や野菜を洗うことは推奨されません。残留物が残り、多孔質の農産物がそれらを吸収するからです。また、市販の野菜洗い液が環胞子虫を確実に除去するという証拠もありません。
病気にならないレタスの選び方
どこでレタスを買うかも重要です。地元の農場やファーマーズマーケットから購入したり、自分で栽培したりすると、広範囲に流通する汚染レタスへの曝露を減らせる可能性があります。ただし、栽培者が処理済みまたは検査済みの水で灌漑しているか尋ねるのが最善です。地元生産だからといって自動的に安全というわけではないからです。どこであっても、安全な栽培と取り扱いが不可欠です。
特定のレタスがアウトブレイクの原因となった場合は、レッドリーフ、グリーンリーフ、バターヘッド、ロメインなど、他の品種を選ぶことを検討してください。あるいは、ほうれん草、ルッコラ、クレソン、スイスチャード、ビーツの葉、カイラン、ケール、エンダイブ、チコリ、ラディッキオ、マスタードグリーンなど、他の葉物野菜を試してください。濃い色の葉物野菜は、アイスバーグレタスより栄養価が高いとされています。
加熱した葉物野菜：野菜を味わう別の方法
レタスや葉物野菜は、必ずしも生で食べる必要はありません。以下の調理法を試してください。これらは、野菜の内部温度を華氏158度以上に上げるのに役立ちます。
・葉物野菜を完全にしんなりするまで炒める。
・葉物野菜を炒め煮にする。
・ロメインやエンダイブなど、硬い野菜を煮込む。
・葉物野菜を刻み、調理の最後の5〜10分でスープやシチューに混ぜ込む。
・葉物野菜を湯通しして、フリッタータやキッシュの具に加える。
・葉物野菜をキャセロールや焼きパスタに混ぜ込む。
・葉物野菜を蒸し、温かい穀物と一緒に食べる。
焼くは例外です。外葉はすぐに焦げますが、内部温度を十分に上げるのは難しいからです。
体の自然な防御を強化する
幼児、妊婦、高齢者、免疫機能が低下している人は、食中毒に最もかかりやすいです。免疫系が健全な人では、リスクは大幅に低くなる可能性があります。
十分な胃酸は、摂取した病原体（細菌や一部の寄生虫を含む）に対する天然の障壁になります。プロトンポンプ阻害薬やその他の制酸薬を服用している人は、この天然の障壁が弱まり、罹患リスクが高まる可能性があります。
環胞子虫のオーシストは極めて強い抵抗力を持ち、胃酸に耐えて小腸に入り、感染を引き起こします。健康な免疫系でも感染を完全に予防できない可能性がありますが、体の回復を助けることはできます。
十分な水分補給、十分な休息、良好な全体的な健康状態を保つことも、回復に役立ちます。
レタスをあきらめないで
サラダを完全にあきらめる必要はまったくありません。注意深く扱えば、レタスやその他の新鮮な果物、野菜、ハーブは依然として選択肢となる健康的な食品です。より多くの健康的な葉物野菜を試し、異なる調理法を体験して食の選択肢を広げてみてください。野菜の種類と購入場所について賢明な選択をすることで、野菜の旬を自信を持って楽しめます。
（翻訳編集 日比野真吾）