シンプルな「シチュー」だが贅沢な味わい、中国の旧正月家庭料理

雪が降る寒い季節になると、温かいスープやシチューはとても暖かく、長い冬の中で「氷と火」を楽しみたいものです。スープとシチューの違いは何ですか？ その違いは、濃度と水分量にあります。シチューは水分より具が多く、鍋全体に新鮮で甘い野菜や肉の旨みが凝縮されています。

シチューは、冷蔵庫にある葉物野菜や根菜類、また、どんな肉でも好きなように調理することができます。スープは濃度を濃くしてもおいしいですし、お皿に盛ったり、麵の上のソースとしてかけてもおいしくいただけます。材料に含まれる水分を利用して長時間煮込んだり、煮汁の濃度を変えたりして、さまざまなこだわりの煮込み料理を作ることができます。

 

濃度調節方法

1.濃度を濃くする

濃厚シチューは食欲をそそりますし、塩分を控えめにすればそのまま食べることもできるので、おつまみにも最適です。例えば、海鮮と牡蠣の煮込み料理では、細切りのタケノコ、キノコ、キャベツを炒め、茹でた野菜、海鮮、生牡蠣にスープを加えて味を調え、とろみをつけてコショウとコリアンダーを振りかけます。とろみをつけるには、片栗粉または蓮根粉を水と粉2：1の割合で使用します。

とろみをつけるタイミングは、素材の新鮮さと食感を保つために、9割ほど加熱したときが最適です。とろみをつけるときは、強火にして、鍋の縁にそってスープを入れたら、すぐにはかき混ぜないで3秒待ってからかき混ぜてください。粘度がちょうどよくなったかどうか見て、必要に応じて肉汁を足したり、乾燥させたりしましょう。

2.カレーキューブ、野菜ピューレ

 

一般的に角型カレーには小麦粉が入っており、80℃〜85℃で小麦粉に含まれるでんぷんが固まります。カレースープのとろみが足りないと感じたら、鍋に小麦粉を入れて乾煎りし、油と水を加えてペースト状にすると、スープにとろみがつきます。カレーにはマッシュポテトやかぼちゃがよく合いますし、シチューにマッシュ野菜を入れると、独特な風味を楽しめます。

定番料理であるカレーを「プロヴァンス風シチュー」に取り入れることは、果物や野菜のさまざまな味とカレーの香りを楽しむことができます。材料：カレーキューブ、にんじん110g、玉ねぎ1個、トマト1個、ピーマン1個、野菜（お好みのもの）2個、ズッキーニ2個、なす1個、トマト4個。

まずピーマンを220°で表面に軽く焦げ目がつくまで焼きます。 オリーブオイルを熱したフライパンで野菜、にんじん、玉ねぎを炒め、刻んだトマト1個を加え、少量の水とローストピーマンを加えて沸騰させます。

鍋にピューレ状にした野菜を入れ、カレーキューブを加えて溶かし、塩、砂糖、しょうゆをお好みでかけます。ズッキーニ、ナス、トマトを2～3cmにスライスし、野菜カレーソースを塗った耐熱皿に並べ、塩・コショウをふり、オーブンペーパーをかけて、190℃のオーブンで約30分焼きます。最後に野菜シチューにカレーソースを添え、ハーブを飾って完成です。

3.トマト

 

トマトは調理にやや酸味を加え、肉に旨味を与えます。通常は、刻んだトマトと玉ねぎを少しドロッとするまで炒め、水を加えて長時間煮込むとトマトスープのベースができあがります。スロークッカーを使えば、すべての材料を鍋に入れて数時間煮込むだけで、簡単に豪華な料理ができあがります。トマトを使ったスロークッカーでのチキンシチューを作ってみてください。

12人分として、丸鶏胸肉3枚、玉ねぎのみじん切り1個、赤ピーマンのみじん切り1個、黄ピーマンのみじん切り1個、ハラペーニョ（トウガラシの一種）3個、トマト缶ジュース入り1缶、低塩チキンストック（鶏出汁スープ）1缶、ケチャップ115g、黒豆水切り・水洗い1缶、レモン1絞り、チリパウダー小さじ2、クミン小さじ1、塩・コショウ適量。さらに、サワークリーム、アボカド、刻んだコリアンダーの葉、すりおろしたチーズを用意します。

鶏胸肉をスロークッカーに入れ、塩、チリパウダー、クミン、胡椒をふる。玉ねぎ、ピーマン、トマト缶、チキンストック、ケチャップ、ハラペーニョ、黒豆を加え、お好みで水を加えてください。かき混ぜて、ふたをして、強火で5〜8時間加熱します。終了後に蓋を開けて、塩を足す必要がある場合は足し、レモン汁を加えます。

フォーク2本で、鶏肉をぶつ切りか薄切りに「ちぎり」、熱いうちに器に盛り、お好みでアボカド、サワークリーム、おろしチーズ、コリアンダーの葉を加えると、さらにおいしくなります。

スープ無しシチュー料理

 

高温で調理することで、野菜そのものから水分を引き出しているのでスープは特に甘く、鋳鉄鍋で作った汁なしシチューはお肉も柔らかく、じゃがいもは持ち上げただけで崩れるほど柔らかく、とても美味しくて簡単です。22cmの鋳鉄製中華鍋を用意し、ポークシチューとジャガイモを煮込みます。調味料：酒80cc、無糖みりん40cc、しょうゆ35cc〜40cc、砂糖ひとつまみ（5g）で味付けをします。

厚めに刻んだ玉ねぎをフライパンの底にゆったりと好きなだけ敷き詰め、2段目に切り分けた細切りこんにゃくを入れ、にんにく（35g程度）を刻んで細切りこんにゃくの上に均等に敷き、ホンシメジ1パックをフライパンに広げます。そして、豚肉を分けてキノコの上に均等に敷き、さらに少しコショウを振りかけ、じゃがいもとにんじん細切りを乗せます。

鋳鉄鍋がいっぱいになっても大丈夫です。少し上から押さえて海塩をふり、鋳鉄製のふたをして弱火から中火で約15分煮込みます。時間が来たら蓋を取り、鍋の横から軽くかき混ぜて野菜と豚肉の味をなじませ、調味料を加えて混ぜ、さらに25分ほど中弱火で煮込んで完成です。

旧正月大晦日料理―――鶏肉ときのこのオイスターソース煮込み

 

普段は野菜がたっぷり入ったきのこ煮込み鍋を炊き、白ご飯と一緒に食べます。これでもとても美味しいですが、年末はこの煮物を出して豪華なごちそうにしましょう。オイスターソースは中華料理の調味料のベースとして最適で、スープは濃厚で、チャーハンとも相性抜群です。

材料：骨付き鶏もも肉2枚（約800g）、生姜のスライス30g、ニンニクの芽の斜め切り1株、ニンニクのたたき、唐辛子1～2本、生姜のスライス30g、干し椎茸30g、あわび茸400g、キャベツ、赤ピーマン、ピーマン、お好みの野菜、砂糖小さじ1、五香粉、コショウお好み。ソース材料：オイスターソース30g、しょうゆ30g、紹興酒50g。

干し椎茸を洗い、200ccの水に浸します。あわび茸は厚めに切り、両面を格子状にカットすると、より繊細な味に仕上がります。浸した干し椎茸を絞り、絞った水分は煮込み用に取っておきます。

鍋に油をしき中火にかけ、まず冷鍋に生姜のスライスを入れ、生姜のスライスが丸くなるまで炒め、次に鶏もも肉を加えて炒めます。香りがしてきたら、醤油と少し紹興酒を足し、鶏肉がソースを均一に吸収した後、炒め物をかき混ぜ続け、にんにくの芽、にんにく、唐辛子を加えて香りが出るまで炒め、次に干し椎茸を加えます。五香粉と唐辛子をふりかけ、残りの紹興酒を加え、最後にオイスターソースをかけて香りを高めます。

干し椎茸汁を加えてしばらく煮込み、鶏肉に干し椎茸汁を吸わせ、アルコール分を蒸発させます。鶏肉が浸る程度の熱湯を加え、鍋に蓋をして15分ほど弱火で煮込みます。

時間が来たら蓋を開け、あわび茸を加え、香りを出してから全ての野菜を入れます。野菜はあらかじめ油を塗っておくと、ツヤが出ます。シチューにとろみをつけるには、コーンスターチ5g程度と水50gを混ぜ、鍋の脇からゆっくり流し入れ、全体に絡めます。

肉を柔らかくなるまで煮込むシチューだけでなく、あらかじめ用意したホワイトソースに野菜やハムを入れてガーリッククリームで煮込み、茹でたパスタを加えて仕事から帰ったらすぐに夕食ができるなど、「時短調理」のレシピもたくさんあります。

（翻訳・志水慧美）