野菜全般に言えることですが、残留農薬が問題になっています。食材の栄養素を摂取し、農薬を避けるにはどうしたらいいのでしょうか？タム・ダンカンさんが、野菜の洗い方のコツを2つ教えてくれました。

野菜洗いのコツ1：流水のみを使用する

環境ワーキンググループ（EWG）は毎年、残留農薬の量に基づき、「最も汚い野菜・果物」と「最もきれいな野菜・果物」のランキングを発表しています。林口長庚病院の臨床毒物看護師、タム・ドゥンチーさんは、「野菜と果物はすべて洗うのが私のルールです」と言っています。

野菜や果物の農薬を洗い流すために、重曹や酢、塩を水に入れたり、米のとぎ汁を使ったりする人もいるようです。 しかし、これらの方法はすべて間違っており、事態を悪化させる可能性があります。農薬を落とすには、「流水が一番効果的」とタムさんは言っています。

重曹と酢：重曹や酢を入れると、農薬の酸が中和されると考える人がいます。実は、野菜や果物に使われている農薬は、どれも複合型であり、中和することができません。
米のとぎ汁：米は農薬や害虫の卵の残留の問題があるので、野菜のとぎ汁に使うのは逆効果です。
塩：塩には虫の卵やイモムシを落とす効果がありますが、台湾農業毒物研究所の調べでは、塩を使って野菜や果物を洗うと、農薬が入りやすくなることが分かっています。

野菜の農薬洗浄の正しい方法は、水を張った洗面器に野菜を入れ、蛇口をひねって洗面器に水を流し続け、その流水で野菜を洗うことです。この作業を3回ほど繰り返してください。
1回目と2回目は、水洗いをしながら野菜を振り洗いします。
3回目は、洗面器に水を入れ、竹の箸の太さくらいの水をゆっくりと溢れさせます。野菜は流水で12～15分ほど浸します。 野菜の上に小皿を置くと、野菜が表面に浮いてくるのを防ぐことができます。
 

野菜洗いのコツ2：洗顔ブラシで野菜をこすり洗いする

1回目、2回目の野菜洗いの際、野菜によっては毛先の柔らかいブラシでブラッシングする必要があります。ドナ・タムさんが愛用している道具、洗顔ブラシを紹介します。

ブラシの毛は肌を傷つけず、当然ながら野菜にも傷をつけません。実演では、ファンデーションブラシを使って野菜や果物を洗ったこともあるそうです。ただし、歯ブラシの毛は比較的硬いので、使用するのはお勧めできません。

ブラッシングが必要な野菜には、洗い方のコツがあります。
とうもろこし：葉を取り除いて皮をむき、水中で柔らかい毛のブラシで表面を磨く。
インゲン豆：まだ切り開かないで、全部水につけて、手づかみでこすり洗いします。あるいは箸のようにゴシゴシと。
キュウリ、ゴーヤ、ナス：水につけてから、柔らかいブラシで表面を磨いてください。
ピーマン、パプリカ：先端の凹んだ部分には農薬が残りやすいので、柔らかいブラシで掃除しましょう。
ニンジン、大根（白）：頭の部分に一番土が付きやすいので、切り落としてから洗うとよいでしょう。流水をかけながら、柔らかい毛のブラシで表面を磨いた後、皮をむきます。
ブロッコリー、カリフラワー：丸洗いする。水を張った洗面器の中でカリフラワーを上下に動かし、花球の隙間に水を流して、虫の卵や汚れを落とします。水洗いした後、柔らかいブラシで茎をやさしくブラッシングしてください。

虫が取れたかどうか心配な方は、ざぶざぶと洗ってから浸け置き、小さく切った後、花球をざるに入れ、強めの水流でさっと洗ってから鍋に入れることをタムさんは提案します。 または、塩水に浸けてミミズが落ちるようにします。塩水に浸す場合は、よく洗ってから浸してください。
 

柔らかいブラシを必要としない葉物野菜は、次のように洗います。

葉物野菜：葉物野菜は、根茎のついている部分に土が多く残っているので、必ず切ってから洗うこと。
例えば、ほうれん草やセロリは、根を切り落として一本にして洗うとよいでしょう。チンゲン菜の場合は、葉を1枚ずつはがし、水の中で、茎を指でこすって汚れを落とします。
キャベツ：キャベツの洗い方は、葉を1枚ずつはがすのではなく、調理したい分だけ切り取ってから葉をはがし、流水にさらすだけです。

野菜を正しい方法で洗い、切る

すべての野菜は、洗って流水に浸す前に、決して切ってはいけません。調理の前まで切らないようにします。
タムさんは、野菜を洗う前に切ってしまうと、切り口から農薬や汚れが入りやすくなると説明しました。また、水溶性の栄養素の多くは、切り口から水に溶け出して無駄になってしまいます。

また、カット野菜は15分以上置くと栄養が失われてしまうので、食べる前に切るようにしましょう。

野菜を洗うのに、時間と水を節約するコツはもう2つあります。

調理する野菜の葉を取り除いたら、水を張った大きなボウルにすべて入れ、特にブラッシングが必要な野菜を取り出して個別に洗います。すべての野菜を同時に洗うと、時間の節約になります。
野菜が流水に浸かっている間、あふれた水は別の洗面器にためておきます。その水を花の水やりに使うと、虫も付きにくく、環境にも配慮できます。

（翻訳・里見雨禾）