肝臓がんは、食品によって引き起こされることがあります。国際がん研究機関（IARC）が1級発がん性物質に指定しているアフラトキシンは、急性肝不全や肝臓がんを引き起こす原因となります。ピーナッツや大豆、穀類などの食品、さらには箸などの日用品にも潜んでいる可能性があります。ここでは、アフラトキシンの摂取を防ぐための3つのステップを紹介します。
 

アフラトキシンは肝不全や肝臓がんを引き起こす
高温でも分解しにくい毒素

アフラトキシンは、アスペルギルス・フラバスとアスペルギルス・パラシティカスという2種類の真菌が産生する二次代謝物です。自然界に広く存在し、特にカビの生えたピーナッツ、トウモロコシ、穀類に多く含まれます。アフラトキシンはヒトや動物に対して強い肝毒性と発がん性を持ち、その最小致死量はシアン化物よりも低いほど毒性が強い物質です。

ただし、即死をもたらすシアン化物とは異なり、アフラトキシンの症状は慢性中毒と急性中毒に分けられます。

慢性中毒：アフラトキシンに汚染された食品を長期間摂取すると、短期間では目立った症状が出ないものの、体内に蓄積して慢性中毒を引き起こし、肝臓がんの原因となることがあります。

義大病院肝疾患センター長の許耀峻医師によると、アフラトキシンは肝臓で代謝され、その過程で生じる代謝産物がDNAを損傷し、肝細胞の変異やがん化を引き起こす可能性があるといいます。この毒素は肝臓で処理されるため、最も直接的な影響は肝臓がんです。

急性中毒：数週間のうちにアフラトキシンを大量に摂取すると、急性中毒を起こします。患者は嘔吐、腹痛、けいれん、黄疸、腹水、急性肝不全などを急速に発症し、重症の場合は死亡に至ることもあります。

アフラトキシンによる急性中毒は、経済的に発展途上の地域で多く報告されています。現地では、カビの生えた主食を捨てることをためらい、短期間にそれらを食べ続けることで中毒が発生するケースがあります。

許氏は、台湾でも一部の人が生薬を適切に保管せず購入し、煎じて服用していると指摘しています。これにより、湿気やカビ汚染によって薬材にカビが生え、汚染された生薬を煎じて飲むことで急性中毒を起こす可能性があります。アフラトキシンは熱に強く、260℃以上でないと分解されません。沸騰水は100℃しかないため、通常の加熱では分解できません。

ナッツ、穀類、竹箸に潜むアフラトキシン

アフラトキシンは、一般的な食品や日用品にも潜むことがあります。

• 植物性食材：ピーナッツ、トウモロコシ、米、小麦、薏仁（ハトムギ）、豆類、ナッツ類、乾物、香辛料、サツマイモ粉、麺類、漬物、植物油、醤油、漢方薬材。
   
• 動物性食材：牛乳、卵、鶏、鴨、魚、牛、豚などの内臓。
   
• 食器：竹製または木製の箸。

穀類はアフラトキシンに汚染されやすく、汚染された穀物から作られた植物油にもアフラトキシンが残留することがあります。

また、カビの生えた穀物を動物の飼料として使用すると、食物連鎖を通じて特に肝臓にアフラトキシンが蓄積しますが、その濃度は非常に低いとされています。許耀峻氏は、アフラトキシンは動物にも有害であり、畜産農家が意図的に汚染された飼料を与えることはないと強調しています。懸念されるのは偶発的な飼料汚染だけで、一般の人が過度に心配する必要はありません。

竹製や木製の箸には本来、黄麹菌は生息しませんが、表面に細かな孔やひび割れがあり、洗浄が不十分だとでんぷん質の食べかすが残って黄麹菌が繁殖することがあります。

アフラトキシンの摂取を防ぐ3つのステップ

アフラトキシンの誤摂取を防ぐためには、食品の購入・保管・摂取の各段階で注意が必要です。

予防ステップ1：

新鮮で真空パックされた穀類やその製品を購入する際は、信頼できる生産履歴や認証のあるブランドを選びましょう。包装が破損していたり、変色やカビが見られる場合は購入を避けてください。漢方薬を購入する際も、信頼できる漢方薬局を選び、出所の分からない薬材は避けましょう。

ピーナッツやその加工品はアフラトキシンが検出されやすいため、衛生福利部南投病院では、殻付きで変色のないピーナッツを選ぶことを推奨しています。腐敗やカビが見られるピーナッツは容易に識別できます。バラ売りのピーナッツ製品は避けましょう。

食器には304ステンレス鋼をおすすめします。竹製や木製の箸を使う場合は、表面が滑らかで傷のないものを選びましょう。

予防ステップ2：

開封後は乾燥した密閉容器に入れ、涼しく乾いた場所で保管し、賞味期限内に消費してください。許耀峻氏は、長期保管によってカビが発生しても、肉眼では確認できない場合があると警告しています。

漢方薬については、慈航中医クリニックの李應達院長が、購入後は冷蔵保存するのが一般的だと述べています。

食器を洗う際は、箸同士をこすり合わせないよう注意しましょう。中性洗剤を加えた水に浸し、優しく洗います。洗った後は、箸先を上にして箸立てで自然乾燥させるか、食器乾燥機でしっかり乾かしてください。

予防ステップ3：

カビの生えた食品を見つけたら、必ずパッケージ全体を廃棄してください。カビの部分を取り除いても、同じ袋や容器内の食品はすでに汚染されています。表面だけを削ぎ落として食べる人もいますが、菌糸は内部まで深く入り込んでいる可能性があります。

ピーナッツにカビ臭や苦味など、味の違和感を感じたら、腐敗または汚染の可能性がありますので、絶対に食べないでください。

また、木製や竹製の食器に傷やささくれ、斑点が見られる場合は、迷わず廃棄することをおすすめします。