小麦の栄養を逃さない！ そのまま食べる健康法
新しい研究によると、小麦はできるだけ全粒のまま食べるほうが効果的だとわかりました。この研究は、小麦を精製する過程で栄養素がどのように減少するかを明らかにしました。「農場から食卓まで」の調査では、精製した小麦粉で作られたパンは、全粒小麦粉で作ったパンに比べ、ミネラル含有量がほぼ3分の2に低下することがわかりました。
また、ビタミンAとEのレベルも精製するにつれて大幅な減少が明らかになりました。
研究者たちは、ニューヨーク州ハドソンバレーで生産された1つの小麦サンプルを、穀粒、小麦粉、パンの3段階で追跡して主要な栄養素を調べました。小麦サンプルは、カリフォルニア大学サンフランシスコ校のデビッド・キリア氏に送り、ミネラル、フィチン酸(ビタミンB類)、デンプン、繊維、を分析しました。灰分とタンパク質のテストはカリフォルニア小麦委員会で行い、カロテノイド（ビタミンA類色素）とビタミンEの分析はオレゴン州立大学のライナス・ポーリング研究所で行いました。
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