一般の非粘着加工のフライパンは高温でコーティングが壊れやすく、露出した有害物質を摂取すると体に悪影響を与えるため、頻繁に新しいフライパンに取り替える必要があります。鉄フライパンで料理することで、体に有益な鉄分を摂取できるだけでなく、鉄のフライパンは丈夫で耐久性があり、経済的です。ただし、新しいのを使う前に「シーズニング」という作業が必要で、サビにくい非粘着性を得るための処理が必要です。

鉄フライパンと非粘着加工フライパンの
メリットとデメリット

ここでの鉄フライパンには、現在よく使われている鋳鉄製やカーボン鋼鉄製のものが含まれます。鉄フライパンと非粘着加工のフライパンにはそれぞれメリットとデメリットがあります：

非粘着加工のフライパンのメリット：表面にコーティングがあり、サビにくく、油を塗らずともメンテナンスが不要で、食材がくっつきにくく、持ち手はプラスチックで熱くなりにくいため、使い勝手が良いです。

非粘着加工のフライパンのデメリット：高温でコーティングが剥がれやすく、1年もすると壊れてしまい、頻繁に新しいものを購入する必要があり、コストがかかります。

鉄フライパンのメリット：耐熱性があり、熱伝導が速く、安定した調理ができ、体に有益な鉄分が含まれ、風味豊かな料理が作れます。丈夫で耐久性があり、10年以上、場合によっては一生使えるため、経済的です。

鉄フライパンのデメリット：重さがあり、メンテナンスが必要で、サビる可能性があります。

強調すべきは、鉄フライパンは使い勝手は悪いかもしれませんが、何千年もの歴史があり、素早く料理ができ、美味しい料理が作れ、丈夫で耐久性があり、時間も手間もかからず、経済的なため、中華料理のシェフに愛されてきたということです。

鉄フライパンをなぜ「シーズニング」する必要があるのか？

新しく買ってきたばかりの新しい鉄フライパンは、工場出荷時の防錆コーティングがありますが、水に触れると錆びやすく、直接食品を調理すると表面にくっついてしまいます。したがって、「シーズニング」の目的は、鉄フライパンの鉄分が酸化して錆びるのを防ぎ、食品がくっつかないようにすることです。同時に、シーズニングすることで工場出荷時のコーティングの不純物を取り除き、フライパンをより清潔にします。

鉄フライパンのシーズニング手順

ステップ1. 鉄フライパンを強火で熱し、煙が出るまで加熱し、色が明るい青黒色になるまで続けます。この青黒色は良質の「黒錆」です。全体がこのような色に変わったら、洗浄する準備ができたことになります。

詳細：

・フライパン全体を均等に加熱し、色を変えるようにします。

・変色の過程：最初は鉄フライパンは深い茶色になり、それから青白色または青黒色に変わります。最後は光沢のある青黒色になります。

ステップ2. 2分間待った後、加熱した水と洗剤を加え、全体をスチールウールで磨きます。

詳細：

・このステップは、鉄フライパンを徹底的にきれいにし、工場出荷時の防錆剤コーティングを除去するためです。

・高温下での変形を防ぐため、鉄鍋は火を消して2分間放置した後に水で洗います。

ステップ3. 清潔な鉄フライパンを再び強火で熱し、煙が出るまで加熱し、水分を飛ばします。次に弱火にし、豚脂肪（または脂肪）を使って全体に塗り、洗鍋の手順を繰り返します。

詳細：

・煙が出るまで加熱して水分を完全に飛ばします。外側に水分は見えなくなっているかもしれませんが、鉄の内部には目に見えない水分があるため、徹底的に乾燥させ、豚脂肪を塗布することで、鉄の中に水分が残って錆びる可能性を排除します。

ステップ4. 再び火をつけ、フライパンを乾かします。再度豚脂肪を使って全体に塗り、洗い流すという手順を繰り返します。

詳細：

・フライパンの外側にも油を塗布します。

・現在、市場には油ならし済みの商品もあり、買ってからそのまま使用できる場合があります。

（つづく）