スーパーの棚では緑のアスパラガスが主流ですが、それはこの野菜の一つの姿にすぎません。多くの人は、アスパラガスに白や濃い紫の品種もあることや、それぞれが独自の風味や栽培方法、栄養特性を持っていることに気づいていないかもしれません。

食品化学の観点から見ると、この違いは主にどの色素が生成されるかに関係しており、それは主に遺伝と生育中の光への曝露（ばくろ）によって決まります、と食品科学の博士号を持つアビー・ティール氏は電子メールでエポック・タイムズに語りました。
 

緑のアスパラガス：栄養豊富なパワーフード

緑のアスパラガスは、太陽の光を浴びて育つことで、その独特の風味と高い栄養密度を獲得します。地上に伸びて日光にさらされることで、植物の緑色の色素であり光合成を可能にするクロロフィル（葉緑素）が生成され、あの鮮やかな緑色になります。

芽が土の上に出て日光を浴びると、光合成によってクロロフィルの生成が始まります、とティール氏は説明します。

さらに、緑のアスパラガスにはフェノール化合物（植物が持つ抗酸化成分）や硫黄含有分子が多く含まれており、これがアスパラガス特有のわずかな苦味や青っぽい風味の原因となります。

風味だけでなく、光に当たることで有益な植物由来成分の生成も増加します。クロロフィル自体はアントシアニンのように代表的な抗酸化物質として語られることは少ないものの、緑のアスパラガスにはフェノール類やフラボノイド（抗酸化作用を持つ化合物群）など、さまざまな抗酸化成分が含まれています。

こうした化学的な違いは健康への影響にも関係します。2024年に「ナチュラル・プロダクト・コミュニケーションズ」に掲載された研究では、日光のもとで育った緑のアスパラガスは白いものに比べてフラボノイドなどの栄養素が多く、抗酸化活性がおよそ2倍であることが示されました。

また、光合成が活発に行われるため、ビタミンCやビタミンKの含有量も多くなると、管理栄養士のオリビア・ハミルトン氏は述べています。

旬の最盛期には、緑のアスパラガスは1日に最大約25センチも成長することがあり、農家が毎日収穫するほどの速さです。

調理においても、緑のアスパラガスは最も扱いやすく、ロースト、グリル、ソテー、蒸し料理など、下準備がほとんど不要でさまざまな方法で楽しめます。
 

白いアスパラガス：「ヴァンパイア」野菜

一方、白いアスパラガスは完全な暗闇の中で育てられます。ティール氏はオランダで博士研究員として働いていた際、白いアスパラガスが非常に人気であることを知りました。

農家は畑に長い土の盛り土を作り、アスパラガスを完全に地中で育てます。そのため植物は光を一切浴びず、淡い白色のまま成長します。

この淡い見た目から「ヴァンパイア野菜」とも呼ばれ、緑のものよりも穏やかな風味と繊細な食感を持ちますが、茎は太く、繊維質が多い傾向があります。

光を浴びないことは、植物内部の化学構造にも影響を与えます。日光にさらされていないため、フェノール化合物の生成が少なくなり、これらは本来、植物の防御機能や風味、抗酸化作用に関わる成分です。

ただし、葉酸やビタミンB群といった基本的な栄養素はしっかり保たれています。白いアスパラガスの栄養構成は、基本的には緑のものとほぼ同じであると、管理栄養士で肥満・体重管理の専門資格を持つサラ・リーム氏は述べています。

その希少性と短い旬のため、貴金属になぞらえて「ホワイトゴールド」とも呼ばれ、ヨーロッパでは季節の珍味とされています。ドイツでは春の収穫期「シュパーゲルツァイト」が訪れると、祭りや特別メニュー、さらには「アスパラガスの女王」といった地域イベントで盛大に祝われます。

白いアスパラガスは太く繊維質が多いため、通常は皮をむいてから調理し、茹でる、蒸すといったやさしい調理法が適しています。
 

紫のアスパラガス：最も甘い品種

紫のアスパラガスは、ブルーベリーにも含まれる抗酸化物質であるアントシアニンによってその色が生み出されています。

紫の品種はアントシアニンを生成するため、白や緑とはやや異なる代謝経路（体内で物質が変化する仕組み）を持っています。この違いは、成長過程で色素やフェノール化合物、糖分にどのように炭素が配分されるかにも影響を与えます。

2024年に「プラント・フィジオロジー・アンド・バイオケミストリー」に掲載された遺伝子解析では、紫のアスパラガスには少なくとも15〜16種類のアントシアニンが含まれており、これらは緑や白の品種にはほとんど存在しないことが確認されました。

また、2019年に「フード・ケミストリー」に掲載された研究では、光が色素生成に重要な役割を果たすことも示されています。暗闇で育てるとアントシアニンは生成されず、その生成に関わる遺伝子の働きも大きく低下します。

つまり、遺伝と日光の両方がアントシアニンの生成量を決定し、紫色の特徴を生み出しているのです。

もともとイタリアで開発された紫のアスパラガスは、その鮮やかな色、やわらかさ、そしてはっきりとした甘さで評価されています。

紫の品種には、ブドウ糖や果糖といった単糖類が緑のものより多く含まれており、それが甘みを強く感じさせます。この糖分の増加は苦味の感じ方を和らげ、食べやすさにもつながります。

抗酸化成分の面でも特徴があります。緑は光合成によってビタミンCやKが多く生成されますが、紫はそれに加えてアントシアニンも含まれています。

アントシアニンはフラボノイドの一種で、抗炎症作用や心臓の健康への影響が研究されており、脳の健康や血圧の維持にも役立つ可能性が示唆されています。

ただし、紫の鮮やかな色は繊細で、加熱によって色素が分解され、調理中に緑色へと変化してしまうことがあります。食品業界では天然の着色料としてアントシアニンへの関心が高まっていますが、熱や酸素、pHの変化に弱く扱いが難しいという課題もあります。

代表的な品種にはパシフィック・パープルやエラスムスがあり、大きさと濃い色が特徴です。一方、パープル・パッションは、緑の斑点がある穂先と紫の茎の色を保つために、生のまま食べられることが多い品種です。

紫のアスパラガスはやや甘みが強いため、軽く調理するか、生のまま薄くスライスしてサラダにしたり、ディップとともに提供するのに適しています。短時間の調理が鮮やかな色を保つポイントです。
 

どの色のアスパラガスが最も良いのか？

緑、紫、白のいずれも、それぞれ異なる植物由来の健康成分を持っていますが、基本的な栄養の違いは比較的小さいものです。葉酸、食物繊維、ビタミンB群といった基礎的な栄養素は、どの色でもほぼ同じです。

また、すべてのアスパラガスには、天然の利尿作用を持つアスパラギンや、血流改善に関与するとされるバイオフラボノイドのルチン、そして体内の主要な抗酸化物質の一つであるグルタチオンも含まれています。

健康目的に応じて選ぶなら、緑は葉酸やビタミンCを多く摂りたい人に適しており、紫は赤や紫の野菜をあまり食べない人にとってアントシアニンの良い供給源となります。

アスパラガスは季節性の強い野菜で、春が最も風味と栄養が高まる時期です。通年で販売されていますが、旬以外の輸入品は甘みややわらかさが劣る場合があります。

どの色を選ぶにしても、調理方法が重要です。大量の水で茹でるよりも、短時間でローストするほうが栄養を多く保つことができると、ハミルトン氏は述べています。

市場で選ぶ際には、広い視点で考えることが大切です。それぞれ異なるフィトニュートリエントを含み、それらは体内で異なる役割を果たします。だからこそ、さまざまな色のアスパラガスを食べる価値があると、リーム氏は述べています。

最後にティール氏はシンプルにこうまとめています。「手に入るアスパラガスを、どれでも食べることです」

（翻訳編集　井田千景）