調理器具にも、昨今はいろいろな種類がありますね。

かつては、鉄製のフライパンや中華鍋が家の台所にもあって、炒め物などに活躍していました。確かに、鉄鍋や鉄フライパンは、手入れを怠ると錆びやすいという欠点を克服すれば、一生ものの道具として長く使用できました。ただ、非常に重くて、食材が焦げ付きやすいのが難点で、プロの料理人ではない家庭料理の作り手には、やはり鉄鍋は扱いにくい道具だったのです。

今では、軽いアルミ製で、調理をする面に「フッ素樹脂加工」が施されたフライパンや炒め鍋、シチュー鍋が普及しています。焦げ付きにくく、油の使用量も減らせるので、ヘルシーであることも利点として知られています。

台湾でも同じく、今ではフッ素樹脂加工（テフロン加工）の調理器具が広く使われています。家庭のキッチンはもちろん、レストランの厨房でも使用されていますが、やはりある程度の期間使ったら取り替えなければならない「消耗品」として見られています。

その主な原因は、表面のテフロン加工が摩耗して、食材が焦げ付きやすくなるためです。ただ、考えてみると、その間に削り取られたフライパンの可塑剤や金属成分は、料理の一部となって口から体内へ入るわけですから、やはり「有害物質を食べてしまったのではないか」が気になるところです。
 

一応フォローしておきますが、そのことが主な原因となって、すぐに健康被害が出る心配はありません。ただ、やはりそうした「心配」を増大させないために、適切な使用法を知っておくほうがよろしいでしょう。それは同時に、テフロン加工の調理器具を長持ちさせることにもなります。

まず、金属製のヘラやトングを使って調理することは避けましょう。炒め物であれば、傷がつかない木べら、竹べらの使用をお薦めします。「金属ヘラOK」と表示されたフライパンであれば金属ヘラも使用できるのですが、フライパンを長持ちさせるという目的ならば、固い器具は避けたほうが無難です。

火は強火にせず、中火以下で十分調理できます。また、調理する食材が少なくて、フライパンの表面がカラ焼き状態になることは避けてください。少量の調理ならば、サイズの小さいフライパンを使うなどして対応できます。

醤油などの塩分を含む調味料、酢など酸性の調味料を使った料理を、テフロン加工のフライパンや鍋に長時間入れておくことは避けましょう。調味料の成分が化学反応を起こして、表面のテフロン加工を溶かしたり、はがれやすくする場合があります。同じ理由で、まだ熱いフライパンを洗うため、いきなり水にさらして急激に冷やすことも適切ではありません。

テフロン加工の皮膜は260℃で変質し、溶けたり剥がれたりして食材に入ると言われています。ただ、急激な温度変化や、金属ヘラで傷つけるなどの要因でも同じことが起きますので、注意しましょう。ちょっとした気遣いによって、器具が長持ちする上、有毒物質の誤食リスクも回避できるのですから。

さて、同じくアルミ製で、テフロン加工のフライパンに近い材質であるアルミ鍋についても、少々コメントしておきましょう。

日本料理でよく使われる「雪平鍋」という片手鍋がありますが、熱伝導がよく、使いやすいので、単身者や学生が一人分の料理を作るときには重宝します。

ただ、アルミニウムも金属ですので、溶け出したアルミを経口摂取することは適切とは言えません。アルミニウムと言えば、アルミホイルでオーブン焼きにしたり、スイーツの台座カップにするなど、食品に多く使われている金属です。微量であれば、体内に入ったとしてもすぐに排出され、重大事には至らないのですが、やはり注意するに越したことはないからです。

アルミ鍋をつかって酸辣湯（サンラータン）や韓国風の辛いラーメンを作った場合、長い時間、鍋の中に入れておくことは避けましょう。特に「腎臓に疾患のある人の食事には、アルミ鍋をつかって調理することは避けたほうがよい」という意見もありますので、ご参考になさってください。

調理器具に少しの気遣いをすれば、安心して、おいしい食事が楽しめます。

それでは日本の皆様、お元気でお過ごしください。

（文・蘇冠米／翻訳編集・鳥飼聡）